爆肚这个吃食算是很有老北京地方特色的一味小吃。何为爆肚呢？爆肚就是把鲜牛肚（指牛百叶和肚领）或鲜羊肚洗净整理后，切成条块状，用沸水爆熟，蘸油、芝麻酱、醋、辣椒油、酱豆腐汤、香菜末、葱花等拌制的调料吃，质地鲜嫩，口味香脆，不油不腻。

主料
鲜百叶250克	白菜200克	花椒少许
葱适量	料酒30毫升
辅料
芝麻酱5汤匙	韭菜花1汤匙	酱豆腐1块
生抽1汤匙	白糖1茶匙	盐1/2茶匙
辣油1茶匙	香油1茶匙	姜适量

老北京爆肚的全套做法的做法，共10个步骤

1/10. 准备好所需调料，如果没有现成辣油，可以用干辣椒现榨。现榨的话干辣椒泡水里10分钟。

2/10. 芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开，用筷子滑过芝麻酱后，纹路清洗，稍后慢慢消失状态最佳。

3/10. 酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。

4/10. 把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。

5/10. 加入生抽、盐和白糖拌匀。

6/10. 热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。

7/10. 把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。

8/10. 锅内入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。

9/10. 笊篱内一次放入的百叶不要太多，多了会受热不均。焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。

10/10. 爆白菜，白菜选菜叶部分，口感最好。水依然要全开，烫软即可。

小窍门

1、爆肚要选鲜百叶，水发的不行。

2、鲜百叶爆的时候，放入葱姜、花椒料酒可以去腥。

3、爆肚随吃随爆，不要一次爆太多等吃的时候，下面的都凉了，因为爆肚没法回锅，回次锅就老了。

4、笊篱里面一次不要放太多鲜百叶，避免锅小，笊篱晃悠不开，受热不均。

5、个人建议，如果自家吃的话，先调配蘸料，然后爆白菜，白菜不容易凉。最后爆肚上桌，白菜不烫了，爆肚也能吃刚出锅热的。而吃的时候先吃爆肚，后吃爆白菜，避免白菜的余汤稀释了蘸料，影响口味。