主料 | ||
白豆沙坯1800克 | 细砂糖400克 | 黄油80克 |
鸭蛋黄适量 | 中筋面粉160克 | 糖粉35克 |
猪油50克 | 水65克 | 黄金芝士粉12克 |
黄金芝士蛋黄酥的做法,共30个步骤
1/30. 白豆沙馅做法:白芸豆洗净,用水浸泡一夜。
2/30. 泡发好后逐个剥去表皮。
3/30. 锅里加入盖过豆仁的水,大火煮开改中火,煮至豆仁可轻易用手搓成粉的程度关火,捞出豆仁用凉水清洗三次,放入棉布袋中直接挤压成泥状就成了白豆沙坯子了。
4/30. 将白豆沙坯子放入炒锅中,加入细砂糖用大火炒至糖完全溶解。
5/30. 改中火加入黄油继续炒,直到馅料不粘锅改小火慢炒,炒至馅料温度达到110度时关火。
6/30. 炒好的白豆沙馅。
7/30. 生咸鸭蛋黄处理方法:把生咸鸭蛋黄用盐水清洗一下。(盐水的比例:盐:水=1:5)
8/30. 将生咸鸭蛋黄用高度白酒浸泡一下,目的是去除生咸鸭蛋黄的腥臭味。
9/30. 烤箱预热至150度,放入生咸鸭蛋黄低温进行烘烤,烤至咸鸭蛋黄七八分熟还没有出油时,就可从烤箱中取出备用,大约烤5-7分钟就可以了。(为了让咸鸭蛋黄的口感更好在烘烤咸鸭蛋黄时要掌握好火候的大小,随时留意咸鸭蛋黄是否出油,不能烤的太熟了大概七八分熟即可。这样做可以防止咸鸭蛋黄在馅料中裂开或出现不出油现象)
10/30. 烤好的咸鸭蛋黄。
11/30. 白豆沙馅包咸蛋黄方法:将分割好的白豆沙馅搓圆,用拇指戳出凹洞。
12/30. 放入咸蛋黄。
13/30. 收好口后搓圆。
14/30. 包好的馅料。
15/30. 水皮面团做法:将中筋面粉、糖粉、猪油和黄金芝士粉放入容器中分次加入水,和成如耳垂般柔软的水皮面团。
16/30. 盖上保鲜膜,松弛15分钟。
17/30. 油皮面团做法:将低筋面粉、猪油放入容器中,快速混合揉匀和成油酥面团。
18/30. 盖上保鲜膜,松弛10分钟。
19/30. 水皮面团、油皮面团与馅料分割:水皮面团:将松弛好的水皮面团分成8份,每个39克,滚圆备用。油皮面团:将松弛好的油皮面团分成8份,每个26克,滚圆备用。馅料:用30克的白豆沙馅包入10克左右的咸蛋黄,每个约40克,搓圆备用。
20/30. 第一次擀卷松弛:将分割好的水皮小面团先用手压扁,再将分割完的油皮小面团放在压成扁形的水皮中央。
21/30. 以拇指压住油皮利用虎口将水皮往上推按收好口。(注:一定要将水皮面团完全包裹住油皮面团不要露出油皮,否则烤好的成品层次不明显。)
22/30. 将包好的面团压扁迅速擀成椭圆形,接着由外往内卷成长筒状。
23/30. 盖上保鲜膜,松弛15分钟。
24/30. 第二次擀卷松弛:将第一次擀卷松弛好的面团收口朝上垂直摆放,以手掌略微压平。
25/30. 再次擀平。
26/30. 由外往内卷成长筒状。
27/30. 盖上保鲜膜,松弛10分钟。
28/30. 黄金芝士蛋黄酥制作:用刀将擀卷两次的面坯从中间切开。
29/30. a.将切端螺旋状面朝上,压扁。 b.擀成圆面皮,翻面后放入馅料。 c.以拇指压住馅料利用虎口将面皮往上推按。 d.收好口。
30/30. 将包好的黄金芝士蛋黄酥坯均匀的码在烤盘上,放入预热180度的烤箱中,烘烤20分钟即可出炉。