陕西凉皮种很多，做法各异，调拌时各具特色，口味也不同。麻酱凉皮，秦镇凉皮，汉中米皮，岐山擀面皮，面筋凉皮，还有陕西还扶风的烙面皮，汉中的魔芋凉皮、黑米凉皮，绿豆凉皮等等。凉皮吃法多样，可凉拌、可热调、还可以炒着吃，但主要还是凉拌着吃。凉皮初时属夏令食品，但现在已经变为四季咸宜。陕西的凉皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以白、薄、光、软、筋、香而闻名全国，特别是在炎炎夏季，假如你到西安街头走走，就不难发现，不论男女老少，凉皮都以它不可抗拒的诱惑力吸引着每一个人，无论大小凉皮摊上，时刻都是人潮拥挤。

很多朋友可能把陕西的凉皮分的不是很清楚，这次主要介绍下我们陕西最受欢迎的麻酱凉皮。顾名思义，就是以芝麻酱为主要调料的凉皮，做法较简单，调拌凉皮时，先加入醋水、酱油水、盐水，最后在凉皮表面均匀地铺一层芝麻酱，吃起来满口溢着芝麻的香味，那真的是透着十分的爽。

主料
面粉250克	清水约400克	黄瓜1个
辅料
五香粉1小勺	芝麻酱2勺	醋3勺
酱油1勺	食用油适量	大蒜5瓣
香油一勺	盐适量

陕西正宗麻酱凉皮的做法，共16个步骤

1/16. 面粉倒入盆里，慢慢倒入清水。

2/16. 边加水，边用筷子慢慢搅拌。

3/16. 搅拌成稠面糊无颗粒（第一次大概280克水，用力搅拌，这样出来的面皮才会筋道），静置醒1个小时。

4/16. 醒好的面糊此时比较稠，再慢慢搅拌加入剩下的水。

5/16. 加水的过程要注意观察，搅拌成可以慢慢流动的面糊。

6/16. 面皮罗罗里刷层薄薄的油。

7/16. 舀一勺面糊到面皮罗罗。

8/16. 慢慢把面糊摇均匀，平摊在面皮罗罗里。

9/16. 锅里提前烧一锅开水，把摊好的面糊放入热水锅里开始蒸凉皮。

10/16. 盖上锅盖，全程大火，约1-2分钟，表面冒大泡就，盖上锅盖在闷半分钟到1分钟就好了。

11/16. 提前准备好一盆凉水，把蒸好的面皮罗罗放入凉水中冷却。

12/16. 就这样反复蒸，蒸好的凉皮放在篦子上。

13/16. 吃的时候切成7毫米左右的宽度，麻酱凉皮不宜切的过宽。

14/16. 切好蒜蓉，加一小勺盐，倒少许清水，准备好调凉皮的蒜水。

15/16. 小锅里倒入清水，加醋，酱油，五香粉，大料煮开。

16/16. 煮好的大料水过筛，滤掉渣子，调凉皮的调料水就准备好了。最后吃的时候，倒入调料水，蒜水，盐，表面均匀的铺一层芝麻酱（芝麻酱和香油提前拌一下），黄瓜丝，淋点辣椒油就好了。

小窍门

1.第一次搅拌面糊的时候，一定要边搅，边慢慢加水。用力搅拌，这样出来的面皮才更筋道。

2.醒1小时面糊，第二次加水再搅拌，这步不可省略。如果是第一次彻底把水加完，出来的面皮不筋道。

3.注意观察凉皮冒泡，闷半分钟。

4.蒸的过程一定要盖锅盖，大火。蒸好立刻放冷水盆里冷却。

5.醋，酱油不要直接淋在凉皮里，正宗的凉皮调料水很重要，一定要煮开。

6.面皮的薄厚其实没有特别的讲究，看个人喜好，一般麻酱凉皮不宜过薄，蒸出来约5毫米厚。麻酱凉皮里是没有面筋的，属于不洗面皮。