一，品种介绍

黄粑是宜宾、泸州、贵州（毕节地区、黔南州）等地非常有名的小吃，在春节期间亦作年糕食用。其色泽晶滢黄润、味道清香柔软，食用方使。小黄粑一般蒸、煮、煎、烤、微波加热变软食用；笼屉黄粑一般砌片后蒸、煮、煎、炸食用。制作工艺又称旱黄粑。此品制作工艺考究，工序复杂，尤重火候。属于典型的糯米类制品。将此品放于此网，以供大家闲暇之余尝试之用。此品采用蜀南地区改良制法，成品色泽金黄，靠红糖提供基础色泽。更重要的是在旱制时，长时间恒温而造成的淀粉质和糖分的分解变色作用，以及工序结束后，在晾凉降温过程中的作色变化。不同于高温时的美拉德反应。所以对前期比例配方要求较高，同时配方也对成品口感有直接影响。

二，成色概要

1，贵州地区调色概要：

本地区的黄粑色泽红亮且味甜,所以一直让人误以为黄粑中加入了大量的红糖以着色调味,其实不然,黄粑的黄润与香甜,完全就赖这漫长蒸煮。混合了黄豆浆汁的糯米饭,在密闭的木甑中经过长时间的蒸煮和发酵,分解出大量的糖分,而糯米饭的色泽也由白变黄,同时也越发的香糯,黄粑也由此而得名,而这也是黄粑的最大特点——本色本味,包味皆由己出。

2，蜀南地区调色概要：

本地区传统调色方法与调味方法同步，主要系由红糖赋予。对红糖本身品质要求较高。如果从味型与技法对色泽影响因素来考量，赋予权重大致可以拆分为6：4。成品以色状红亮略呈褐色为宜。

主料
糯米5000克	大米浆750克
辅料
猪肥膘2000克	干竹壳1000克	黄糖3000克
橘红10克

黄粑的做法，共11个步骤

1/11. 大糯米选去杂质后浸泡湿透

2/11. 肥膘为粒；大米为较粗切含水较少之米浆；

3/11. 红糖碾碎；橘红为末

4/11. 竹叶复水回软洗去茸毛，修去头尾备用

5/11. 蒸制。将浸后大米沥干水分后入笼屉蒸约2h制熟透。

6/11. 拌制。取一大盆将红糖、肥膘、橘红、米浆先纳盆拌匀，趁热将出屉糯米饭加入后搅拌，在拌匀过程中如果阻力太大则加入少许清水，直至完全拌匀。此时由于热力作用糖香、肉香、橘红香味均已激发，色状淡黄

7/11. 收汗。将拌匀后米饭放致稍温，后取适量均等米饭上叶

8/11. 成型。取有米之叶，先由两侧向中心收拢，利用叶之直线。另两头遵循前法收出大致长方形态。后自较短两头起向中心收拢，另两侧也向中心收拢，呈现长方形。后取一叶边作一捆绑即可。

9/11. 晾坯。将成型坯逐个单独放置，收心口向上，一般2至6小时均可，利于其多余水分透过竹叶渗出。

10/11. 蒸制。竖立码放入笼，不可叠过多以免影响形态。旺火大气后加盖蒸制90min左右后改为小火蒸（旱）制4至8小时即可出笼。散水。成熟制品稍凉后，独立放置晾凉，以便减少其水分含量亦即提高硬度延长保存时间。（图示刚出锅成品色状）

11/11. 保存。通常冬季在制作好后常温放置7天左右，竹壳表面会张霉点，此时直接将黄粑再次入笼蒸透，拣出散水即可。此法一般可反复2次。

（图示晾凉后成品色状）

小窍门

1，红糖越碎越好便于后期溶解。选择红糖时以回口无苦味（苦味通常是由于熬汤过火发糊或糖精作用所至）翻砂硬度不是特别大（硬度过大通常由于白糖类物作用）为佳。

2，没有竹壳亦可以选择粽叶代替。只是成品仅约50g左右一个。

3，肥膘粒、红糖碎必须趁热拌和，否则溶化不匀。

4，成型后的蒸制。以上水蒸气开始计时，前期旺火90min后，改为中小火“旱”制。中途掺水以沸水为宜，掺入冷水会“闪气"影响制品效果。

5,关于糯米。糯米由于淀粉质含量高，粘性大不易熟制。所以在蒸制中必须一次成熟，中途不要揭盖，否则会因为糯米的”热封闭“作用而造成不可逆夹生。