老北京的小吃里，有一款传统的吃食叫炸糕。炸糕有两种做法，一种是烫面炸糕，另一种是江米面炸糕。而烫面炸糕是白面的，是在开水锅把面烫熟，面和水的比例要合适，烫好后趁着温乎劲儿，手抹油揪块面，边包馅料边开炸，趁热吃挺好，可一凉了却冰凉梆硬，再回锅也不是那玩意儿了，没法吃！而另一种做法是，用百分之八十的江米面，再掺进百分之二十的白面，合好面，把面团儿再放进水盆里，用水闷的发酵法，面发好后就可以包馅下油锅炸，炸好后吃起来皮脆内软，凉了吃也不错，口感还是那么好。一般炸糕里面包的都是红小豆馅儿或豆沙馅，吃起来有三种层次感，先是皮儿脆，然后是面润滑黏软，最里面的馅儿是甜甜的，咬一口倍儿地道，呵呵！

主料
江米粉180克	高筋面粉40克	干酵母适量
清水110毫升	芝麻25克
辅料
豆沙馅150克	红糖30克	干炒面粉30克
花生油300毫升	食用油80克

江米面炸糕和麻团儿的做法，共10个步骤

1/10. 把江米面白面干酵母拌匀。

2/10. 用110ml清水合成面团儿。

3/10. 把面盆里注入清水，然后把合好的面团儿浸泡在清水盆里，进行慢速发酵。

4/10. 把市场买回的豆沙馅里加入30克红糖，由于超市里买的豆沙馅很软无法制作炸糕，因此要处理一下。

5/10. 再往豆沙馅里加入30克干炒面粉。

6/10. 混合拌匀备用。

7/10. 把发酵好的面团儿盆内的清水滗出。

8/10. 再从新揉一遍面团儿。

9/10. 然后从面团上揪一块合适大小的面剂子，包好馅料便开始下油锅进行炸制，要凉油下锅，炸糕浮起后用五成热的油温炸熟为止。

10/10. 麻团儿的制作方法是，包好馅料后，外皮沾满芝麻，也是凉油下锅炸熟即可。

小窍门

1、面团儿要埋水发酵，做出来才好吃，凉了也不影响口感。面团儿放进水里，先是在底部静置，等初步发酵后它会浮出水面，此时，即可滗出清水便可使用，不必发的太过。

2、炸糕和麻团，要凉油下锅，未开火下锅也可以，要逐渐升温，当炸糕和麻团开始浮出油面时，再炸至上色即可捞出。假如油温控制不好易爆裂，容易烫人，炸时一定要注意要领，注意安全。用此种发面制作炸糕和麻团较安全，它会膨胀不宜爆裂，而死面最容易爆裂，凉吃口感也不好。