新疆人爱吃辣不是盖的，尤其是火锅店各个生意很好，现在火锅也是各式各样的。有牛油的、清油的、菌汤的、清汤的、菌味的、孜然的.....等等一系列，但是我还是最喜欢吃牛油火锅。滚烫的汤底里涮上一盘牛肉、羊肉，在烫几片毛肚，沾上我最喜欢的蒜泥麻酱香油小料，那叫一个爽啊，想想都吞口水。可是外面的火锅吃多了，总算感觉吃完口干，不知道是不是味精什么的放得多，还是自己在家做的吃着干净放心。

主料
豆豉10克
辅料
牛油300克	干辣椒200克	大蒜20克
醪糟20克	八角5个	孜然一撮
桂皮一节掰开	生姜1块	白酒少许
郫县豆瓣200克	花椒40克	冰糖一小把
大葱2段	草果1个	小茴香一撮
香叶几片	丁香4个（多了发苦））	菜籽油适量

麻辣牛油火锅底料的做法，共27个步骤

1/27. 新鲜牛油买回来切成小块

2/27. 牛油下锅加点水加料酒不停翻炒

3/27. 开开慢慢出油，不要炼过头了如果炼老了，则没有牛油味；若炼制嫩了，则牛油味过浓，并且还会使汤料产生泡沫。

4/27. 炼好的牛油

5/27. 多漂亮的牛油，1公斤生牛油炼了650克成品

6/27. 各种香料混合，用温水浸泡，去除苦味

7/27. 青红花椒用白酒浸泡

8/27. 用了三种辣椒，以增加不同的风味

9/27. 剪成段后用水煮几分钟，然后用石臼捣碎制成滋粑辣椒，捣的我好累，不捣了，也可以用料理机打碎

10/27. 锅里放入菜籽油，油过后降温

11/27. 下入牛油炼化，炼好的牛油用了一半

12/27. 放葱姜蒜，还放了半个洋葱，用中小火炸深色，释放出香味，但不要炸糊了

13/27. 将剁细的豆瓣酱入锅，小火熬煮

14/27. 加入一半滋粑辣椒，小火翻炒15分钟

15/27. 再加入另一半滋粑辣椒，继续15分钟，一定要小火，耐心搅动

16/27. 这个颜色越炒越好看

17/27. 将浸泡好的香料沥去大部分水分，下入锅中

18/27. 倒入白酒，继续搅拌熬煮20分钟

19/27. 下入泡好的花椒和白酒

20/27. 继续搅，继续熬

21/27. 永川豆豉不能少啊

22/27. 放入冰糖和永川豆豉翻炒

23/27. 倒入醪糟汁，搅5分钟

24/27. 盖盖子焖至冷却放凉

25/27. 放凉就可以装起来了

26/27. 找个盒子装好

27/27. 还不错啊

小窍门

1：整个过程小火慢熬，要有耐心，若料炒黑了，会发苦。

2：炒制时，须不停地铲动锅底，以避免物料粘锅，香料下锅后以炒出香味为度。

3：制作好的底料，分装密封冷冻存放，现吃现取 。

4：离火加盖焖制的目的，是利用底料的余热，将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

5：炒好的底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

6：炒制的时候没有放盐，在吃的时候要加盐调味，本方偏辣，如果不能吃辣，慢慢添加底料。