冰皮月饼问世不到十年,是由本世纪初从香港传到内陆的。它是用几种粉类混合加入少许油和牛奶熟制而成的皮料,再用它包入馅料制作成月饼的形状,由于不用烤制是即做即食或稍加冷藏的一种点心,因此取名为冰皮月饼。它属于一种中西结合的产物,最早里面放的是黄油和牛奶,形状为中点,口味却类似于西点。
冰皮月饼的好处是不油腻,吃起来相对较健康,缺点是不宜存放,最多保存两天,因此很容易变质。数年前我在香港吃过几次,有些面点高手制作出的冰皮月饼,味道还是很不错的。
其实,这类月饼的做法在我国唐朝就有,那时叫不叫月饼无法考证,但一般统称为冷点,后来传至日本,日语翻译过来叫做馒扭,是不是这个字我不太清楚,但是音译叫法没错。实际就是豆包豆的一种小点,吃起来味道很香,其做法有,绿豆沙包红豆沙,芸豆沙包红豆沙、红豆沙包芸豆沙、豌豆沙包绿豆沙等等,还有用各种豆沙包莲蓉或其它馅料的,总之里外都是豆,我管它叫做豆包豆,呵呵!这种点心形状各异,您打开一盒精致的包装,点心展露出来,颜色红白黄绿很是漂亮,吃起来满嘴沙沙的感觉,既香甜又好吃。
今天,就用刚从大厨艺团购来的月饼模具制作几款豆包豆的小点,我给它起名叫做豆豆香冰皮月饼。这种月饼做起来很简单,时间和功夫主要在蒸和煮上,但料备好后做起来是很快的。大概做法如下;
主料 |
大米粉60克 | 自制白莲蓉150克 | |
辅料 |
水泡干白云豆120克 | 水泡老豌豆200克 | 水炒红豆沙250克 |
小麦淀粉或澄粉60克 | 琼脂粉2克 | 白糖适量 |
豆豆香冰皮月饼的做法,共20个步骤
1/20. 先把小麦淀粉和米粉以及莲蓉面团蒙上保鲜膜,上笼蒸30分钟进行熟制,然后取出晾凉备用。
2/20. 把浸泡好的白芸豆用小火煮烂,煮大约一个半小时至两小时。
3/20. 然后趁热过筛滤出豆沙。
4/20. 往豆沙里掺入20%的蒸好的熟粉揉成面团蒙上保鲜膜备用。
5/20. 把浸泡好的去皮豌豆(杂粮店里有售)用小火煮烂,水份消耗掉70%时关火。
6/20. 煮的时间大约在一小时至一个半小时左右,然后用筛滤出汤汁留作它用。
7/20. 把煮好的豆过筛滤出豆沙。
8/20. 取120克里面也掺入20%的熟粉揉成面团备用。
9/20. 把滤出的豌豆汤汁加入80克的豌豆沙混合,取琼脂粉2克用清水浸泡备用。
10/20. 把豌豆沙用小火煮成稍稠的糊状放入适量白糖搅匀。
11/20. 然后倒入浸泡好的琼脂粉熬煮至彻底融化均匀关火。
12/20. 把煮好的豌豆糊倒入模具里晾凉。
13/20. 待其定型后脱模倒出备用,此物便是大家常吃的豌豆黄。
14/20. 取120克的红豆沙馅,往里面兑入20%的熟粉揉成面团备用。豆沙馅是市场购买的,因此不必另行加工,只兑入熟粉即可。
15/20. 原料准备好后分别揉成所需的小面团,皮料重45克,馅料重35克即可,可按自己喜好来下料,这些水份大的皮料和馅料,团购来的模具可盛装大约90克,而烤制的月饼连皮带馅在75克左右,参考按此数量下料即可。
16/20. 把原料分割成小面团揉圆后,然后把颜色岔开进行包制。
17/20. 以红豆沙做为馅料为主,而红豆沙面团包入莲蓉馅即可。
18/20. 豌豆黄可直接压模。
19/20. 把所有的材料包好后用模具压模印花脱模即告完成。
20/20. 做好后便可直接食用。
小窍门
此类月饼特点;单个月饼的颜色可多样化,亦可混合制作成花色皮料,吃起来豆蓉细腻口感沙沙,甜蜜可口而不油腻,可吃出多种不同的口味。
温馨提示;
1、制作此类月饼卫生最重要,所有器具要消毒,模具先清洗,然后喷洒75度酒精进行消毒,操作时使用一次性薄膜手套最好,或把双手反复清洗干净再操作。
2、凡是出沙的豆类都可以制作,比如,红豆沙、芸豆沙、豌豆沙、绿豆沙等都可以,颜色会非常美观,口味也非常棒。购买红豆沙时一定要选择好的大品牌,以水豆沙为最好。
3、煮豆时建议使用小火慢煮,这样煮好的豆软烂而完整出沙也多,过筛后可直接使用,如用大火把豆煮烂水份会太大,过筛后还要进行加工炒制耗掉里面的水份,在炒制时不加油极容易炒糊,但掺入油脂后一来不健康,二来味道也会不纯正。
4、掺入的熟粉不要多,不超过20%只要稍有粘合即可,多了豆的味道就会不浓郁了,口感也会稍差一些。
大炒勺的这款用豆豆制作的点心“豆豆香冰皮月饼”就做好了。吃起来十分细腻,无油健康,入口后甜甜沙沙的感觉,非常棒!主要是咱们团购的模具非常好用,呵呵!供朋友们参考!