潮汕风系列：返沙芋头；返沙是潮州菜中的一种烹调方法，就是把沙糖融为糖浆，经冷却后又成为固体的糖粉，因为潮州人把白糖称为沙糖，所以返沙有“返回”恢复沙糖原状之意。这道菜成败的关键是糖的运用，所谓返沙，并不是糖粘在芋头表面，而是糖浆冷却变干后出现霜糖的感觉。

主料
芋头300克
辅料
花生油适量	大蒜适量	水适量
白醋适量	白糖适量

菜男返沙芋的做法，共4个步骤

1/4. 将芋头去皮，用刀切成粗1CM长5CM的条，蒜压茸备用

2/4. 锅入油烧热，将芋头入锅中炸成表面略微金黄色，基本熟制后捞出

.净锅上灶，将糖和水一同倒入锅中开中火进行快速翻炒

3/4. 大约快速翻炒200多下，一直炒至糖浆起大泡变浓稠

.快速加入蒜茸、芋头、白醋翻炒，此时的糖浆还有些稀

一直炒至糖浆变干，在芋头表面呈现出糖霜的感觉关火即可

4/4. 快速加入蒜茸、芋头、白醋翻炒，此时的糖浆还有些稀

一直炒至糖浆变干，在芋头表面呈现出糖霜的感觉关火即可

小窍门

1、芋头条应分两次下锅油炸，一来可炸匀炸透，二来能节省时间。

2、芋头切成条状后，不能再用水洗，否则下油锅炸时，油花会四处飞溅，烫伤人。

3、应戴上手套给芋头削皮、切条，因为芋头汁里含有皂苷，会刺激皮肤，让人手痒难耐。

4、给芋头返沙时，要掌握三点：一是糖浆不能煮得太久，待糖浆变得浓稠时，要迅速将芋头条倒入兜匀；二是芋头条裹上糖浆后，立即熄火吹风不断翻炒，让芋头条外的糖浆迅速降温，凝结成白霜；三是火候不宜过大，要以小火熬煮糖浆，否则糖浆会煮焦，味道发苦。

5、挑选芋头以荔浦芋头为最佳，口感粉滑的芋头，一般手感较重，粉芋不仅头部纹络密且多，还比较圆。