桃酥就是普及度相对较高的一种传统点心。
据说这种点心传自于宫廷,所以我们也常常叫它宫廷桃酥。
桃酥虽然名气大,但其实制作起来并不复杂。我一般从准备材料到出炉,大概30多分钟吧,所以算是很快手的点心了。
市售桃酥通常都会添加臭粉。臭粉学名叫碳酸氢铵,是一种化学膨大剂,也是桃酥表面那些粗犷裂纹的来源。但是这种制剂操作不当的话,就会使食物中带有异味,极大的影响味道。
所以,我们在家庭制作的时候,可以使用食用小苏打来代替臭粉。小苏打学名碳酸氢钠,同样具有膨松剂的功效。(其实小苏打的作用很多,大家可以自己百度一下!家里常备一袋,绝对没错!)
以前烤桃酥的时候,总是烤不出那种焦黄的颜色!也曾试过用红糖代替白糖来制作,虽然外形上相似度高一些,但味道上却又总觉得缺了些什么!
后来,终于知道了市售桃酥那种金黄颜色的由来!其实很多事情都是这样,窍门很简单,只是你不知道!
今天就把这个简单却实用的小妙招告诉大家,保证一学就会。以后想吃桃酥,自家制就行啦!
主料 |
鸡蛋(A)30克 | 蛋液(B)一大勺 | |
辅料 |
普通面粉(A)130克 | 小苏打(A)1/4小勺 | 泡打粉(A)1/4小勺 |
熟黑芝麻(B)适量 | 糖粉(A)50克 | 盐(A)1/4小勺 |
无味液体油(A)70克 | | |
宫廷小桃酥的做法,共12个步骤
1/12. 准备好材料,面粉提前过筛2-3次;
2/12. 取一半量的面粉,铺在垫了烤纸的烤盘上,放入预热好180度的烤箱,中层,上下火,烘烤10分钟。烤至面粉由白色变成金黄色,并且有焦香味传出。
3/12. 晾凉,过筛;
4/12. 混合剩下的一半面粉,糖粉,小苏打和泡打粉,过筛,备用;
5/12. 全蛋液放入盆中,加入盐,搅拌均匀;
6/12. 加入无味液体油,继续搅拌至完全乳化的状态;
7/12. 烤箱预热190度。将蛋油混合液倒入粉类中;
8/12. 用刮刀拌匀成团;
9/12. 烤盘上垫烤纸,取少量面团,稍稍整成圆球;
10/12. 放在烤盘上,用大拇指在中间按出一个凹槽;
11/12. 在饼胚表面刷上一层全蛋液,撒上些芝麻,再用手轻轻按一下芝麻。预热结束后,将烤盘送入烤箱,中层,上下火,180度好,烘烤20分钟左右。烘烤结束后,不开烤箱门,用余热焖烤5~8分钟;
12/12. 取出放至室温后,用饼干铲或者刮刀,将桃酥转移到晾网上晾凉即可食用。
小窍门
1. 这个做法的关键点就是先将一半的面粉烤成金黄色。烤熟面粉的作用有3个:一个是降低面粉的筋度,二是增加面粉的香味,最后就是帮助上色;
2. 烤好的面粉会结成小团,必须提前过筛;
3. 小苏打和泡打粉的量都不能多,另外最好是选用优质的无铝泡打粉,对人体无害;
4. 蛋液和油一定要搅拌到完全乳化的状态,这样制作出来的桃酥才会酥而不腻;
5. 混合液体和面粉后,只需用刮刀压拌成团即可,切忌过度操作面团,否则会影响口感;
6. 桃酥烤好后,一定要等到凉了再转移到晾网上,要不一碰就会碎了。