北京的小吃灌肠已有一百多年的历史。过去传统制作灌肠的方法为,需要使用猪的大肠来制作,先把馅料充塞灌进猪肠里然后上笼蒸熟,因此叫做灌肠。灌肠蒸好后取出里面的粉肠再进行煎炸,煎炸好浇上蒜汁来食用。而制作灌肠时用过的粉肠外衣,也就是蒸熟的猪肠可以用它再制作另一道老北京的小吃,叫做炒肝。
过去制作灌肠比现在的工序稍微复杂一些,先要调制好馅料,馅料一般使用的是淀粉和肥瘦相间的猪肉泥,猪肉泥只占淀粉的10%左右,而馅料里90%都是淀粉,然后再用五香水加少许红曲汁来搅拌成混合馅料,把搅拌好的馅料灌入到猪肠里,在上面用竹签戳一些小孔上笼蒸熟即可。发展到后来逐渐的把肉泥取消了,也不再使用猪肠了,而猪肠是用纱布来代替,制作时用纱布直接卷淀粉来蒸制,也就是现在的灌肠。这样一来可降低成本,二来工序也简练了许多,可味道却不如最传统的灌肠好吃。目前,由于使用的淀粉不同又不再使用红曲来调馅,因此,在颜色上也是黑白不一,市场上出售的有深色的也有浅色的,灌肠的软硬程度也不一样。
制作灌肠其实很简单,只需使用淀粉和面粉就可以。方法为,先把淀粉和面粉按一定比例拌匀,然后用熬煮过的五香水趁热和面,面团和好后再用湿的纱布包裹好上笼蒸熟就可以,蒸熟晾凉再切成滚刀片用油煎炸,煎好浇上蒜汁就是一盘地道的北京小吃灌肠。
今天制作的这道灌肠里面添加了少许红腐乳汁,灌肠制作好后既漂亮又好吃,还略带传统灌肠的粉红颜色。很多朋友在吃完腐乳后都把腐乳汁倒掉,这样非常可惜!红腐乳汁是用红曲米来调制的,腐乳经过发酵后营养很丰富,因此要充分利用起来切不可把汤汁倒掉。可以用腐乳汁烧肉或调制烧烤汁,也可以制作馅料,有些点心配色也可以用它。这道老北京灌肠的做法如下;
主料 |
面粉100克 | 红薯淀粉100克 | 绿豆淀粉50克 |
清水适量 | | |
辅料 |
桂皮2克 | 八角3克 | 小茴香2克 |
姜片10克 | 红腐乳汁适量 | 凉开水100毫升 |
精盐5克 | 大蒜35克 | |
老北京灌肠的做法,共18个步骤
1/18. 把香料倒入锅中加适量清水煮10分钟。
2/18. 然后隔滤网倒入少许腐乳汁再继续煮3-5分钟关火。
3/18. 关火后捞出香料不要。
4/18. 把三种粉倒入盆中混合拌匀,然后趁热倒入用腐乳汁调好色的五香水搅拌均匀。
5/18. 用手揉成面团。
6/18. 面团揉匀后放在案板上的湿纱布上。
7/18. 然后用湿纱布把面团卷好,卷好后用手把面团轻轻滚圆呈长形卷状,直径5-6厘米即可。
8/18. 把卷好的面卷放入笼中。
9/18. 用中火蒸20分钟即可。
10/18. 再蒸灌肠的空隙时间制作蒜汁,先把大蒜切成小块。
11/18. 然后放入捣蒜罐里加适量盐。
12/18. 用蒜杵把蒜捣烂成泥。
13/18. 蒜泥捣好后加适量凉开水搅匀倒入碗中备用。
14/18. 把蒸好的灌肠从笼中取出,趁热去掉纱布晾凉。
15/18. 灌肠凉透后切成滚刀片。
16/18. 锅中放适量油,油热下入灌肠片进行煎炸,把灌肠的两面煎焦后便可捞出。
17/18. 把煎好的灌肠放入盘中。
18/18. 上面均匀的浇上蒜汁便可食用。
小窍门
煎灌肠特点;色泽美观、蒜香浓郁、焦软相间、简单味美。
温馨提示;
1、用热的味水和面的方法属于半烫面,因此味水的温度控制在80-90度为宜。面团的软硬适中为好,太硬蒸出的灌肠煎炸后口感不好,而太软在蒸的时候会塌陷不成形,面团软硬比饺子面略软就可以。
2、味水的香料不宜太重,略带五香味即可。腐乳汁也不要放得太多,否则味道和颜色都不好,只需淡淡的粉色就可以,因为蒸熟后颜色还会加深。
3、灌肠蒸好后凉透再切片,否则会粘刀也容易切碎,最好晾凉放入冰箱一小时后再切。传统上灌肠要切滚刀片,这样吃起来有软有硬有焦脆有软嫩,口感也好。
大炒勺这道适合夏季的饮酒小吃“老北京灌肠”就做好了,供喜欢北京小吃的朋友们在制作时参考!